DOLCI

In cucina il termine dolce si riferisce a qualunque alimento che abbia come componente rilevante lo zucchero o il miele, servito spesso alla fine del pasto come dessert, ma gustato anche a colazione o a merenda.

Rientrano in questa categoria i prodotti della pasticceria (biscotti, torte e dolci al cucchiaio), della confetteria (come caramelle e marmellata).

STORIA

Le prime notizie dell'utilizzo di prodotti dolciari risalgono ai tempi degli antichi Greci, che cucinavano tra gli altri il πλακοῦς plakous (focaccia), un tipo di dolce preparato con farina d'avena mescolata a miele e formaggio. Anche nell'antica Roma esisteva un discreto consumo di dolci, alcuni dei quali rivestivano un significato augurale, come nella confarreatio[1], cerimonia che prendeva il nome dalla focaccia di farro (panis farreus) che gli sposi dividevano come simbolo della futura vita comune e offrivano a Giove.

L'utilizzo dei dolci nella cucina ha visto una notevole espansione negli ultimi quattro secoli, in concomitanza con una maggiore reperibilità di alcuni ingredienti sul mercato, primo fra tutti lo zucchero. L'elemento dolce, infatti, rimase per secoli derivato dalla frutta, dal mosto e soprattutto dal miele, che veniva aggiunto come ingrediente di complemento a molti altri. Il miele viene affiancato intorno all'anno 900 d.C. dallo zucchero di canna, importato come spezia dai territori arabi. Solo a partire dal 1500 lo zucchero viene importato dalle Americhe divenendo un ingrediente più comune, al pari del cacao. Lo zucchero di barbabietola renderà l'Europa autonoma nella preparazione di dolci rispetto alle importazioni, tagliando nettamente i costi e dando un impulso considerevole. La pasticceria è una parte dell'arte culinaria, dedicata alla preparazione di alimenti dolci e salati quali paste farcite, pizze, pizzette, focacce, focaccine, torte salate, pasticcini, torte dolci, biscotti, crackers, grissini, praline, cioccolatini, canditi e simili.

Il dolce, compariva frequentemente nelle bevande. Una delle più comuni, infatti, era l'idromele. Composto da acqua e miele e variamente fermentato rimase in uso per secoli, tanto da essere bevuto ancora oggi in alcune zone.

Un discorso a parte merita, invece, una preparazione che si ritiene usualmente recente ed è invece molto antica: il sorbetto, da cui deriverà il gelato odierno. L'uso di mescolare neve fresca o ghiaccio tritato e frutta o latte è noto da secoli, persino a popolazioni che non sempre avevano facilità a reperire le materie prime.

Meno zucchero, più salute

Chi consuma due o più bevande con zuccheri aggiunti al giorno - inclusi succhi di frutta, smoothie e frullati, ritenuti in genere “salutari” - accresce del 26% laprobabilità di sviluppare il diabete, del 35% la possibilità di essere vittima di un infarto o di una malattia cardiaca letale e del 16% di un ictus. Il team di ricerca ha anche esplorato il processo di metabolizzazione del fruttosio nel corpo, individuando un legame tra consumo frequente di questi alimenti e sindrome metabolica, che ha tra le sue conseguenze l'insorgere di malattie cardiache, ictus e diabete.

QUANTO ZUCCHERO SI PUÒ CONSUMARE OGNI GIORNO?

Secondo il Dietary Guideline Advisory Committee del 2015 dovrebbe occupare il 10% della nostra alimentazione giornaliera, tradotto in cucchiaini  all’incirca 6 per le donne, 9 per gli uomini e 3 per i bambini.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha definito parametri chiari: al massimo il 10% delle calorie giornaliere devono essere assunte sotto forma di zuccheri. Ancora meglio il 5%, che corrisponde a 25 grammi (circa 6 cucchiaini). Questa quantità include sia gli zuccheri aggiunti presenti nei vari alimenti che lo zucchero naturale contenuto in miele, sciroppi, succhi e concentrati di frutta.

È meglio il miele o lo zucchero

Per tanti secoli il miele è stato l’unico dolcificante usato. In esso sono rintracciabili quasi 200 componenti, tra i quali prevalgono il fruttosio e il glucosio, gli altri zuccheri come saccarosio e maltosio, gli acidi organici, i sali minerali, le vitamine e gli antibiotici naturali completano il quadro di una sostanza con molte proprietà benefiche.

Lo zucchero raffinato bianco contiene principalmente saccarosio ed è un prodotto di buona assimilazione, poiché si dosa più facilmente del miele ma, a causa della sua struttura chimica più semplice, può provocare un rapido aumento del livello di glucosio nel sangue. Un consumo eccessivo di zuccheri è considerato uno dei motivi responsabili di varie malattie come carie, diabete e obesità; la razione giornaliera pro capite perciò non deve superare i 90-100 grammi. 

Il miele ha tante sfumature di gusto, aroma, consistenza e colore, perché proviene da molte varietà di nettare di fiori: in un giorno le api di un alveare possono arrivare a visitare fino a 200 000 fiori. Fra le sue proprietà citiamo quelle emollienti per le infiammazioni di gola, stomaco e intestino, e quelle antibatteriche per curare infezioni o ustioni. Come si è detto il miele contiene fruttosio, un componente più dolcificante dello zucchero, ecco perché serve una quantità di miele inferiore rispetto a quella di zucchero per ottenere identico risultato; inoltre il miele contiene il 20% di acqua, quindi ha un contenuto calorico leggermente inferiore allo zucchero: 100 grammi di miele danno circa 304 kcal contro le 392 dello zucchero. 

Il miele è sicuramente più sano e naturale dello zucchero, ma senza esagerare. Infine non dimentichiamo, che per produrre un chilo di miele sono necessari quasi 60 000 voli delle api dall’arnia ai fiori, uno sforzo che va premiato!

DOLCI SICILIANI

Dite quello che volete, ma i dolci siciliani sono i migliori al mondo!

Dite quello che volete, ma i dolci siciliani sono i migliori al mondo! dietro ogni dolce, sia che si tratti di alta pasticceria o di un dolce povero, sia di fronte ad una monumentale opera d’arte o davanti a pochi e semplici ingredienti, c’è sempre una storia da raccontare; ci sono ingredienti tipici del territorio che magari sono arrivati a noi grazie alle precedenti dominazioni; c’è un mondo intero racchiuso dentro ad ogni piccolo morso; tradizioni che si tramandano di generazione in generazione, da padre in figlio, da nonna a nipote; dolci delle feste.

LA CASSATA

è indubbiamente il dolce siciliano più famoso al mondo, considerato da tutti la regina della pasticceria! Elegante, riccamente addobbato, sfarzoso, dai sapori intensi, per i veri estimatori dei dolci. Così bella da essere considerata anche la torta delle feste più importanti (Pasqua e Natale su tutti).

CANNOLI 

Se la cassata è la regina della pasticceria siciliana, i cannoli sono indubbiamente i principi. Anche loro famosissimi in tutto il mondo, sono un tripudio di bontà, immancabili dopo un pranzo domenicale. Un cuore tenero di ricotta avvolto da una cialda croccante, sono la base di questo dolce che nelle varie versioni può essere arricchito con frutta candita, gocce di cioccolato, scaglie di pistacchi. In ogni caso il palato non può che ringraziare.

SFINCIA DI SAN GIUSEPPE 

Terzo fantastico dolce che vede protagonista la crema di ricotta, a dimostrazione del fatto che questo ingredienti è piuttosto apprezzato in Sicilia. La sfincia è un dolce tipico della festa di San Giuseppe, anche se praticamente si trova tutto l’anno, con una base formata da un impasto spugnoso fritto e ricoperto appunto con crema di ricotta. La frutta candita e la granella di pistacchio servono ad impreziosire un dolce già di per se fantastico.

FRUTTA DI MARTORANA

Abbandoniamo la crema di ricotta per abbracciare un altro ingrediente fondamentale della pasticceria siciliana: le mandorle. Nella fattispecie parliamo di pasta di mandorle, detta anche pasta reale o martorana (dal nome della chiesa dove ha avuto origine). Con questo impasto, durante la festa dei morti, si creano dei dolci che hanno forma di frutta di vario tipo. Il tutto ovviamente realizzato e decorato a mano. Una squisitezza bella da vedere e buona da mangiare.

BUCCELLATO

Se la tradizione italiana vuole che i dolci tipici della festa natalizia siano il panettone ed il pandoro, nella tradizione culinaria siciliana c’è un dolce molto amato, che riesce a reggere piuttosto bene il confronto, e che non può mancare in tutte le nostre tavole: il buccellato (cucciddatu). Protagonista in questo caso sono i fichi secchi, con i quali si prepara una farcia arricchita con mandorle, noci, uva sultanina, cannella e cioccolato. Una delizia alla quale è impossibile sottrarsi!

CIARDUNA 

Li ciarduna con crema alla ricotta sono un tipico dolce siciliano davvero squisito

Si tratta di una pasta frolla che viene arrotolata attorno a dei tubi e cotta in forno.

Accolgono poi al loro interno una soffice crema di ricotta o mista alla crema di latte, mentre l’esterno viene poi glassato e tuffato in una granella di mandorle precedentemente tostate.